Bild Marie Christine Gerber Kommt Laura Schälchli am Abend von der Arbeit nach Hause, braucht sie Käse und Brot. «Irgendwann ist auch bei mir Schluss mit Süssem», erzählt die 41-Jährige, während sie durch ihre Schokoladenmanufaktur LaFlor im Zürcher Binzquartier führt. Hier, in der ehemaligen Produktion einer Grossbäckerei, sieht es ziemlich anders aus, als man es erwarten würde: Stehlampen statt Fabrikbeleuchtung, leise Gespräche statt Maschinen getöse.
LaFlor ist Teil des Zürcher Food-Hubs Das Provisorium, sozusagen ein kreatives kulinarisches Grossraumbüro. An Holztischen sitzen vereinzelt Personen und beugen sich über ihre Laptops. Mitten im Raum steht eine offene Industrieküche. «Bei uns kann man auch einen Coworking-Space mieten und fein essen», erklärt Laura Schälchli. Meistens kocht sie am Mittag fürs Team.
Schokolade ist keine Massenware
Die Liebe zu Lebensmitteln und Produzenten gab vor sieben Jahren auch den Ausschlag, um zusammen mit drei Kollegen LaFlor zu gründen. Als Mitbegründerin von Slow Food Youth beschäftigte sich Laura Schälchli schon lange mit dem Thema Essen und Genuss. «Das Wichtigste ist die Qualität», sagt sie. «Und die Wertschätzung gegenüber den Produzenten.» Gerade Schokolade sei leider zur Massenware verkommen, man wisse sie nicht mehr richtig zu schätzen. Um den Preis tief zu halten, wird einfach der Zuckeranteil erhöht auf Kosten des teuren Kakaos. Dabei ist genau dieser die Grundlage einer guten Schokolade.
«Am besten merkt man das beim Probieren», sagt Laura Schälchli und reicht ein Holzbrett mit verschiedenen Sorten von LaFlor. Nur schon die Namen klingen verführerisch: Tesoro Escondido, Hacienda Limon oder Fazenda Vera Cruz. Sie stehen für die jeweiligen Plantagen, auf welchen der Kakao in Handarbeit angebaut und geerntet wird. Eine Tafel, ein Hof – Single-Farm-Herstellung nennt sich dieses Prinzip. «Wir kennen alle Kakaobauern persönlich und brauchen keine Zwischenhändler. So können wir sie gerecht für ihre Arbeit entlöhnen.»
„Nachhaltigkeit ist bei La Flor selbstverständlich, das müssen wir nicht auf jede Verpackung schreiben.“
Laura Schälchli, Co-Founder La Flor
Das Fair-Trade-Label sucht man trotzdem vergebens auf den recycelbaren Verpackungen von LaFlor. «Die Nachhaltigkeit ist bei uns so selbstverständlich, dass es keinen Hinweis darauf braucht. Zudem möchten wir die Qualitätin den Vordergrund stellen und nur mit den besten Rohstoffen arbeiten.» Sind die Früchte geerntet, kommt das Fruchtfleisch inklusive der Samen der Kakaobohnen in Holzkisten. Dort beginnt die für den Geschmack so wichtige Fermentation. Danach werden die Bohnen getrocknet und exportiert.
Der Kakao kommt per Segelschiff
«Vor vier Jahren haben wir uns einen grossen Wunsch erfüllt», sagt Laura Schälchli. Anstatt mit dem Containerschiff werden die Kakaobohnen aus Kolumbien mit dem Holzsegelschiff «Tres Hombres» transportiert. In der Schweiz wird der Kakao zuerst von der Firma Felchlin geschält und zerkleinert.
Alles Weitere passiert in der Manfuaktur von LaFlor. Genauer: hinter einer ziemlich unscheinbaren Tür im Zürcher Grossraumbüro. Kaum öffnet Laura Schälchli diese, ist man in feinsten Schokoladenduft gehüllt. In Stahltöpfen wird eine glänzend braune Masse aus Kakao, Kakaobutter und Zucker umgerührt und zu Kuvertüre verarbeitet. Das ist ziemlich einzigartig, die meisten Hersteller kaufen diese ein.
Auch für die Adventszeit hat sich LaFlor etwas Spezielles ausgedacht. Zusammen mit Leibacher entwickelte das Team einen wiederverwendbaren Adventskalender mit exklusiven Produkten, der jeden Tag im Dezember versüsst – wortwörtlich.
