Vegan kochen wie bei «Karls Kraut»

«Karls Kraut» in Luzern zieht Gäste aus der ganzen Schweiz an. Darunter viele Menschen, die keine Veganer*innen sind, sondern einfach mal was Neues ausprobieren wollen. Wie vegan kochen zu Hause geht, zeigt das erste Kochbuch des Restaurants.

Schlichte Covers in Rottönen scheinen in Luzern angesagt zu sein: Das Dessert-Buch von Mary Miso, das wir kürzlich hier besprochen haben, kommt im süssen Rosa daher. «Bei Karl zu Haus» ist es nun violett. Passend zu Rotkraut und Auberginen, mit die der Karl offensichtlich gern mag. Die Gerichte basieren auf Gemüse. Dieses wird aromatisiert mit Kräutern, Harissa oder Gewürzen und ergänzt mit verschiedenen Nüssen. Klassische Fleischersatz-Produkte werden sparsam eingesetzt und wenn, dann meist Tofu. Wie zum Beispiel beim Tofu-Burger mit Cornflakes-Mantel. Burger sind übrigens eines der Markenzeichen des Karls Kraut. Im Restaurant steht immer einer auf der Karte.
Gegliedert ist das Kochbuch in Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Die Zutatenlisten der Rezepte sind überschaubar und die Lebensmittel überall erhältlich. Vielleicht noch am exotischsten ist Miso – auf auch diesen finden man mittlerweile in jedem bessern Supermarkt. Vegan kochen muss nicht kompliziert sind, das zeigt „Bei Karl zu Haus“ wunderbar.

Unser Rezept aus dem Buch zum Nachkochen:

Kartoffelfächer auf gebratenem Kohl mit Walnuss-Tomaten-Salsa und süss-scharfer Cashew-Sauce

Cashew-Sauce:
100 g Cashewnüsse
1 Chilischote
1 grosse Knoblauchzehe
3 EL Ahornsirup
10 Zweige Thymian
1.2 dl Wasser
Salz und Pfeffer

Kartoffelfächer:
4 mittelgrosse festkochende Kartoffeln
3 EL Sonnenblumenöl
2 TL gehackter Thymian
Salz und Pfeffer

Tomaten-Walnuss-Salsa:
60 g Walnüsse
100 g getrocknete Tomaten im Öl
5 EL Tomatenöl
15 g Petersilie glatt
1/2 Zitrone (Saft)
Salz und Pfeffer

Gebratener Kohl:
500 g Weisskohl
500 g Rotkohl
Sonnenblumenöl zum Anbraten

Für die Sauce die groben Äste vom Thymian entfernen und alle Zutaten im Food Prozessor glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen. (Die Sauce dickt noch etwas ein, wenn sie schön kalt wird).

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Kartoffeln waschen und vorsichtig fächerförmig einschneiden (nicht ganz durchschneiden) Thymian fein hacken und mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Die Kartoffeln damit einstreichen und 30-45 Minuten backen bis sie weich und goldbraun sind.

Für die Salsa die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten, auskühlen lassen und grob hacken. Trockentomaten und Petersilie hacken und mit den Walnüssen, dem Zitronensaft, dem Tomatenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
Kohl halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Kohlstreifen gut waschen und abtropfen lassen. Kohl mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis er leicht braune Stellen hat und etwas weicher ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Kohl auf die Teller verteilen, eine Kartoffel darauflegen, mit der Walnuss-Salsa toppen und zum Schluss mit reichlich Cashew-Sauce beträufeln.

„Bei Karl zu Haus“ bei merz und moritz