Mary Miso: Desserts für die gute Laune

Ihre Karriere begann in einer typischen Schweizer Bäckerei – zwischen Weggli und Cremeschnitten. Kürzlich hat Mary Frener alias Mary Miso ihr viertes Kochbuch herausgegeben. Es ist eine Sammlung ihre liebsten Desserts.

Sie sei keine Abenteurerin, sagt Mary Frener von sich: «Ich studiere immer lange an Ideen rum, und verwerfe sie meist wieder, weil ich schon viel zu viele Probleme auf mich zukommen sehe.» Trotzdem – und vielleicht gerade darum – hat sie eben ein wunderschönes Kochbuch (ihr viertes!) im Eigenverlag herausgegeben. Sie bloggt erfolgreich als Mary Miso und hat als Foodfotografin ihren eigenen, unverwechselbaren Stil gefunden.

Ratatouille mit Mozzarella für die Freundinnen

Marys Karriere begann mit einer Lehre als Bäcker-Konditorin. In einer Bäckerei, wie man sie in jedem Schweizer Dorf findet. Mit Vanillekreuz, Cremeschnitten, Weggli und Mutschli in den Auslagen. Ihr Lehrmeister war einer von der alten Schule, doch das Arbeiten mit den Händen gefiel ihr. Zu Hause in Sachseln hatte sie als Teenager begonnen Freundinnen zu bekochen, wenn ihre Eltern weg waren und diese waren begeistert von dem, was Mary servierte. «Ich machte zum Beispiel einen Ratatouille-Auflauf, überbacken mit Mozzarella, das war zu dieser Zeit richtig verrückt», erzählt sie und lacht. 

Die Rezepte auf ihrem Blog Mary Miso bestechen durch Einfachheit. Sie haben aber immer einen Twist, eine überraschende Zutat, die das Gewohnte auf den Kopf stellt. Wie zum Beispiel die Reisnudeln mit gehacktem Tofu, Kabis und frittierten Schalotten. «Angefangen mit dem Blog und den Kochbüchern hatte ich, als ich merkte, wie viele Leute nur schon bei der Zubereitung eines Risottos scheitern.» 

Foodfotografie ohne Schnickschnack

Mary selbst hatte nach der Lehre in der Bäckerei eine Ausbildung als Köchin angehängt. Danach war sie von der Küche eines Altersheim in die gutbürgerliche Spitzengastronomie aufgestiegen, was ihr einiges an Mut abverlangte. «Ich brauchte lange, um zu verstehen, dass in anderen Küchen auch nur mit Wasser gekocht wird.» Zurzeit steht sie im Restaurant FED in Luzern am Herd.

Die ersten beiden Kochbücher (beide sind ausverkauft) entstanden zusammen mit Patrizia Furrer, einer Freundin. «Sie hat mich mit ihrem Enthusiasmus in diese Projekte reingezogen, mir die Sicherheit gegeben, dass man mit der richtigen Einstellung sowas schaffen kann.» Für «Desserts» öffnete Mary nun das persönliches Notizbuch und entnahm ihm ihre Lieblingsrezepte, die sie seit Jahren immer wieder zubereitet. Zuhause, als während des Lockdowns die Restaurants geschlossen waren, fotografierte Mary die Desserts in einer kleinen Ecke in ihrer Wohnung. Beim Inszenieren liess sie kleine Gabeln oder Accessoires, wie sie Foodfotografen sonst gern benutzen weg und konzentrierte sich auf die Teller und deren Inhalt. All die schöne Keramik war auch schon da: Jedes Mal wenn Mary aus den Ferien nach Hause kommt, ist der Koffer voll mit neuen schönen Stücken.

«Backen braucht Routine»

Das Backen hat auf Mary einen wohltuenden Effekt. «Wenn ich mal einen Scheisstag habe, dann steigt meine Laune bestimmt um neunzig Prozent, sobald ich in der Küche stehe und die Zutaten abwäge.» Das genaue Arbeiten und Befolgen eines Rezepts, das beim Zubereiten von Desserts so zwingend ist, bringe sie in den Moment zurück. In dieser Aussage finden Anfängerinnen und Anfänger auch den allerwichtigsten Tipp – das präzise Arbeiten. «Backen ist nicht kochen», sagt Mary. «Vor dem Starten muss man zwingend alle Schritte durchlesen. Improvisieren funktioniert nicht. Wer keine Erfahrung hat, beginnt mit den einfachen Rezepten in meinem Buch. Und: wenn beim ersten Mal nicht alles klappt, den Mut nicht verlieren und es nochmals versuchen. Backen braucht Routine. Ich konnte auch nicht auf Anhieb einen Mürbeteig perfekt ausrollen.»

Mary Miso bei merz und moritz